Основные составные части любого теста

·        Пшеничная мука.

·        Жидкость (молоко, вода, смешанная с молоком вода, простокваша. Тесто на простокваше замечательно поднимается; а для того чтобы ослабить возможный привкус простокваши её нужно слегка подсолить (щепотка соли). При применении сухого молока соблюдают следующую пропорцию: 0,5 л воды : 50 г сухого молока).

·        Сахар песок смешивают с мукой. Излишнее количество сахара делает тесто тяжёлым, оно хуже поднимается, а при выпечке расплывается.

·        Яйца – желтки и белки или только желтки. Желтки делают тесто пышным, белки – более тугим. Вместо яиц можно употреблять яичный порошок.

·        Жир – (в разогретом состоянии) сливочное или топлёное масло, маргарин, сало, подсолнечное масло. Жир придаёт тесту мягкость. При большом количестве жира заметно ухудшается ход брожения и готовое изделие получается тяжёлым.

·        Дрожжи – свежие и сухие. Свежие растирают с небольшим количеством сахарного песка (ч.л.) и растворяют в определённом количестве (для предполагаемого блюда) тёплого раствора (молочный или водяной). Сухие дрожжи залить водой комнатной температуры так, чтобы вода покрыла дрожжи. Оставляют до тех пор пока не растворятся, образовывая белую массу. Растворившиеся дрожжи вливают в подогретую жидкость сквозь сито, после этого приготовляют опару.

·        Соль следует растворить в жидкости на которой замешивается тесто ( на 1 кг муки или на 0,5 л воды кладут 10 г соли).

·        Специи и приправы – ваниль, ванилин, лимонная или апельсиновая цедра, мускатный орех, изюм, различные фруктовые эссенции.

      В тесто можно добавлять картофель (оно становиться мягче). В этом случае обычно следует класть меньше жира и яиц. Картофель должен быть холодным, сваренным за день до приготовления теста. Перед применением его необходимо пропустить через мелкую тёрку.

      Продукты для приготовления теста следует точно отмеривать. Не стоит употреблять холодных продуктов, т.к. это замедляет процесс подхода теста.

 

Твоя кулинарная книга