История консервирования

     Природное действие проходит возле нас двумя главными, основными группами. Одна включает цепь процессов, где простые органические вещества  и элементы, такие как, например, кислород, азот, углекислый  газ  и  вода, возникают для того, чтобы с помощью энергии создавать органические  соединения. В другой  группе  происходит  прямо  противоположные  процессы.

    Сложные вещества стремятся разными способами освободиться от  энергии  и разложиться. Итак, в природе идет многообразный круговорот попеременного освобождения и связывания вещества и энергии.

   Изо всех этих сложных процессов для нашего  внимания  можно  выделить простую и относительно узкую группу тех, при  которых  возникают  растительные продукты, которые составляют питание людей. Эти продукты, конечно, участвуют в выше указанном круговороте, подчиняясь природным процессам синтеза и распада.

    Только не будьте глупыми и не пробуйте сырые грибы на вкус. Разница между съедобными и несъедобными грибами существенна, а жизнь у вас одна. Конечно же, следует помнить, что все грибы съедобны, но, к огромному сожалению, некоторые лишь единожды.

   Человек, поэтому всегда вносил их в течение продолжительного  времени в рацион своего питания. Цивилизация и прогресс принесли  принципиальное решение этой проблемы. Современный способ жизни вынудил  развивать  направление хранения продуктов длительное время не только в свежем  состоянии, а и в такой форме, которая наиболее сохранит их естественное состояние. Консервированием считается каждое умышленное мероприятие,  которое придает сырью форму, пригодную для  длительного  хранения,  и  позволяет сохранить его природные свойства.

   Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое означает "сохранение". Научные основы современных методов  консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и  невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие  сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который  подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно  заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него  был  назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной  температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальности практического консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать  продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в  Париже в 1810 году (L`art de conserver toutes les substances  animales  et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844  году). Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода  это  отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 oC, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации.

   Дальнейшая эволюция принесло не только знание причин разложения, но и дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового  метаболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности  метаболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных веществ, таких как сахариды, липиды и  белки  и  биокатализаторов,  прежде всего, витаминов, ферментов, веществ роста,  пигментов  и  антибиотиков.

    Это дало возможность научной  специальности  консервирования  продуктов, которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для  круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего  сохраняет  их первоначальный вид.

   Из этого наброска вытекает важность консервирования, его значение социальное, государственное и гигиеническое, как с точки зрения производи теля, так и потребителя.