Бульоны

      В значительной степени вкус супа находится в прямой зависимости от качественных свойств бульона, на каковом он приготовлен. Посему метод приготовления бульона имеет огромное значение.

          В основном в кулинарной практике приготавливают такие виды бульонов:

·        бульон мясной (мясной - из мяса и костей, костный - из мясных костей),

·        бульон рыбный (из цельнообработаной рыбы или различных пищевых рыбных отходов - голов, плавников, костей и кожи),

·        бульон грибной (из сушеных грибов).

      Более того, всевозможные супы приготовляют на отварах из овощей. Эти супы легко усваиваются, обладают особыми питательными свойствами, вследствие чего в особенности пригодны в качестве диетического питания.

        Для супов бульоны варят концентрированными.

        На выходе получается концентрированного бульона из:

·        1 кг мясопродуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л бульона,

·        1 кг засушеных грибов - 5 л грибного бульона.

        Мясные и рыбные концентрированные бульоны используются для варки супов в объёмах, приведённых в раскладке для материала, мясных и рыбных продуктов. К примеру, если на порцию супа в раскладке указано 100 г костей, то следует взять 100 г бульона. В пять раз более, чем грибов, приведённых в раскладке, берут концентрированного грибного бульона. К примеру, при норме 50 г грибов для порции концентрированного грибного бульона потребуется взять 250 г.

Твоя кулинарная книга