Тушку некрупного судака (до 1,5 кг) очищают от чешуи, вырезают и удаляют спинные плавники и хребтовую кость. Потрошат, не разрезая брюшко. Реберные кости подрезают и удаляют; отрубают брюшные плавники. Тушку промывают. Срезают мякоть, оставляя е° на коже слоем 0,5 см. Мякоть используют на фарш. Мякоти одной тушки обычно не хватает для фарша, поэтому целесообразно использовать две тушки.
  Для приготовления фарша филе судака (без кожи и костей) вместе с пассерованным репчатым луком и замоченным в молоке белым хлебом без корок (а лучше сырок, слоеное тесто) пропускают 3-4 раза через мясорубку с паштетной решеткой. В фарш добавляют сырые яичные белки и размягченное сливочное масло или маргарин. Тщательно взбивают вручную или во взбивальной машине.
В конце взбивания добавляют соль и перец, можно - чеснок. Этим фаршем
наполняют рыбу. Разрез лучше обшить белыми нитками, которые легко удалить после тепловой обработки.
  Чтобы рыба лучше сохранила форму и не было бы разрыва кожи, выпучивания фарша, е° нужно перед припусканием завернуть в марлю или пергамент.
  Подготовленную таким образом тушку припускают или отваривают до готовности в рыбном бульоне, добавив в него соль и специи. Тушки массой 1,5-1 кг. варят на слабом огне 40-50 мин (с момента закипания жидкости).
  Во время варки нельзя допускать бурного кипения жидкости: деформируется тушка и вспучивается фарш.
  После тепловой обработки с тушки сразу же удаляют марлю, пергамерт или нитки; тушку промывают и охлаждают (лучше засыпать тушку пищевым льдом или выдержать на холоде не менее 3-4 часов).
  Хорошо охлажденную фаршированную рыбу нарезают (от головы до хвоста) под прямым косым углом на порционные куски, а затем вновь "собирают" тушку.
  При оформлении фаршированного судака целиком есть несколько вариантов:
- в виде целой тушки на постаменте с гарниром;
- в виде красочно уложенной нарезанной рыбы (как рыба
"врастяжку").
Возможны и другие варианты.