Некоторые виды фруктов, овощей и грибов можно замораживать в домашних морозильниках или в закрытых морозильных камерах больших холодильников, в которых достигается температура - 18 или - 26 С. Качество замороженных плодов зависит от правильности действий при замораживании, однако, при всех предосторожностях нельзя достичь качества промышленных замороженных плодов, так как нет достаточно низкой температуры.
При замораживании в плодах замерзает вода и это приводит к высушиванию растительных тканей. При достаточно глубоком замораживании продуктов вегетация микробов и активность некоторых ферментов подавляется, некоторые ферменты, однако, остаются активными. Размороженные продукты
быстро подвергаются порче. При замораживании продуктов желательно, чтобы вода в них замерзла в виде большого количества мелких кристаллов; для этого их необходимо быстро заморозить при достаточно низкой температуре. При
медленном замораживании из воды получаются меньшее количество больших кристаллов льда, которые могут повредить растительную ткань, и замороженные плоды будут иметь после размораживания "лоскутную" консистенцию.
В домашних условиях замораживание ускоряют тем, что одновременно замораживают малое количество плодов, которые кладут в морозильник при минимальной степени холода. Тем самым удается быстро пройти область от 0 С до - 8 С, где вырастают большие кристаллы льда. Далее плоды замораживают при наинизшей температуре, которая может быть достигнута в холодильнике.
Замораживают принципиально только свежие, полностью зрелые плоды, из фруктов, прежде всего, редкие виды (клубника, ежевика, малина, персик, абрикос), которые после размораживания подают в сыром виде.
Перед замораживанием плоды кладут в подходящую посуду.
Она должна быть водонепроницаемой, чтобы при замораживании не вытекал сок, чтобы не улетучивались водяные пары и не высыхали продукты, при этом она не должна слишком изолировать тепло, чтобы время замораживания излишне не продлевать. Для этого пригодны полиэтиленовые мешки, а для некоторых плодов и пластмассовые баночки (от йогурта, бутербродного масла и т.п.). Как тару особенно нельзя использовать посуду стеклянную, фарфоровую и металлическую. Банки наполняют и закрывают так, чтобы в них осталось небольшое количество воздуха, слишком сильно наполненные банки, однако, не годятся, так как продукты после замораживания увеличивают свой объем, что может разрушить банки. Мешки закрывают резинкой (горловину мешка плотно сворачивают над продуктами и закрепляют резинкой) или сваривают (содержимое мешка уплотняют ладонью, выпускают как можно больше воздуха, а шов вплотную над продуктами, положенными на край стола, накрывают газетой и прогревают горячим утюгом), пластмассовые баночки закрывают плотно прилегающей крышкой или фольгой или полиэтиленом и хорошо закрепляют самоклеющейся лентой. Для лучшего использования морозильного объема целесообразно укладывать наполненные мешки в прямоугольных коробках: мешок перед наполнением вложить в такую коробку и закрыть резинкой. Картонные коробки укладывают в морозилку на полиэтиленовую пленку, чтобы они не примерзли ко дну.
Хорошо бы на каждой коробке обозначить вид продукта и дату замораживания.

1. Насухо.

1. Насухо. Уложить как можно плотнее в мешок, мелкие
фрукты можно разложить одним слоем на подносе из
искусственного материала на фольге и поставить охлаждаться,
через 2 часа их пересыпать в мешок и после закрывания
заморозить. Насухо не морозят фрукты, которые темнеют
(персики, абрикосы).

2. Пересыпанные сахаром.

2. Пересыпанные сахаром. 1 кг подготовленных фруктов
пересыпают 150 - 300 г сахара, при использовании менее
кислых фруктов сахар смешивают с двумя чайными ложками
лимонной кислоты, которая во фруктах стабилизирует витамин
С. Сахар предохраняет плоды от окисления и способствует
образованию меньших ледяных кристаллов.

3. Протирание фруктов через сито или мясорубку.

3. Протирание фруктов через сито или мясорубку.
Перемешивание не применяют, так как попадающий воздух
затрудняет доступ холода. Фрукты, которые темнеют (яблоки,
персик, абрикос) перед протиранием отваривают. Пюре часто
смешивают с сахаром (150 - 300 г на 1 кг пюре).

4. Заливание сахарным сиропом.

4. Заливание сахарным сиропом. Сироп готовят менее
сладким, чем для компота, для заливки менее кислых фруктов
его подкисляют лимонной кислотой (1/2 - 1 чайная ложка на
1 л сиропа).

ЗАМОРОЗКА ФРУКТОВ

Замороженные абрикосы

Замороженные абрикосы
Хорошо промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют из
них косточки и замораживают по способу 2, 3 или 4.

Замороженная вишня

Замороженная вишня
Только что вызревшую вишню моют, удаляют плодоножки,
оставляют обсохнуть на сите, а затем ее просушивают на
сложенной ткани. Замораживают ее по способу 1.

Замороженная клубника
Замороженная клубника
Хорошо вызревшую свежесорванную клубнику хорошо
промывают, затем удаляют плодоножки и цветоложа и
оставляют обсохнуть в тонком слое. Клубнику
замораживают по способам 1, 2 и 3: насухо морозят
твердую, средней величины клубнику, пересыпают сахаром
клубнику мелкую или порезанную крупную (на 1 кг
клубники используют 200 - 250 г сахара, лимонную
кислоту не добавляют). Клубничное пюре готовят из
хорошо вызревших, мягких ягод, которые протирают или
раздавливают с сахаром (около 200 г сахара на 1 кг клубники).
+

Замороженная смородина

Замороженная смородина
Хорошо промытую смородину отделяют от кистей, оставляют
хорошо обсохнуть и замораживают насухо или пересыпают
сахаром, или промытую смородину пропускают через
отжимающую приставку к мясорубке или кухонному комбайну
и замораживают как пюре любым их четырех предложенных
способов.

Замороженный чернослив

Замороженный чернослив
Зрелый, плотный чернослив избавляют от плодоножек,
тщательно моют (лучше сначала в теплой воде), избавляют от
избыточной воды просушкой на сложенном полотенце и
замораживают по способу 1.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ОВОЩЕЙ

Замораживание овощей
Овощи после очистки, если необходимо, режут и, кроме
огурцов и помидоров, отваривают: погружают в кипящую
подсоленную воду (объемом втрое больше объема овощей) и
быстро доводят до кипения, чтобы зря не потерять
питательные вещества. Меньшие кусочки варят в течение 5
минут, большие в течение 10 минут. Варка подавляет
окислительные ферменты, среди них также липазу, которая
ускоряет окисление жиров и остается активной при низких
температурах (овощи тоже содержат небольшое количество
жиров, которые после окисления неблагоприятно действуют на
вкус). После отваривания овощи быстро охлаждают в холодной
воде и оставляют просыхать на сите. Перед кухонным
приготовлением овощи выкладывают для незначительного
размораживания и быстро кладут в кипящую воду или на
разогретый жир.

Замороженный горошек

Замороженный горошек
Свежий молодой вылущенный горошек засыпают в кипящую
воду (объем воды должен в 3 раза превышать количество
горошка), доводят до кипения, отваривают 3 - 5 минут,
отцеживают, немедленно охлаждают в холодной воде,
оставляют обсохнуть на сите, а затем сушат. Рассыпают его по
мешкам или коробочкам и замораживают по способу,
приведенному выше.

Замороженная брюссельская капуста

Замороженная брюссельская капуста
Хорошо вызревшую, свежую очищенную брюссельскую
капусту засыпают по частям в кипящую подсоленную воду
(тройное количество воды по отношению к объему капусты),
доводят до кипения, отваривают 5 минут, вынимают и сразу же
охлаждают в холодной воде, а затем оставляют хорошо
обсохнуть на сложенном полотенце. Раскладывают одним
слоем на подносе из искусственного материала, быстро
замораживают, затем раскладывают по полиэтиленовым
мешкам, быстро освобождают от избыточного воздуха, мешки
завязывают резинками и укладывают в морозильник.

Замороженная цветная капуста


Замороженная цветная капуста
Свежую цветную капусту хорошего качества можно
заморозить целой или разделенной на соцветия. Капусту
очищают, погружают в подсоленную воду (чтобы выплыли,
возможно, присутствующие насекомые), через 20 минут ее
ополаскивают, разделяют на соцветия, погружают в кипящую
подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л
воды треть чайной ложки), чтобы сохранить белый цвет и
варят в зависимости от величины: целую капусту 5 - 7 минут,
разделенную 3 - 4 минуты. Капусту вынимают, охлаждают в
холодной воде и оставляют обсохнуть. Целую капусту
замораживают в морозильнике без упаковки, после
замораживания ее заворачивают в полиэтиленовую пленку и
укладывают в морозильник, разделанную цветную капусту
подмораживают в тонком слое, затем засыпают в мешок или в
коробку и замораживают основательно.

Замороженные огуречные дольки

Замороженные огуречные дольки
Свежие зеленые огурцы, диаметром до 4 см огурцы очищают,
ополаскивают, разрезают на кружки или грубую лапшу,
немедленно раскладывают по полиэтиленовым мешкам и
закрывают их так, чтобы вышло как можно больше воздуха.
Немедленно замораживают.

Замороженный перец

Замороженный перец
Перец можно заморозить целым или покрошенным.
1) Берут хорошо вызревший, свежий зеленый, желтый или
красный перец (используют для заполнения): из плодов перца
вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют
семяносцы, плоды хорошо промывают, при этом удаляют
семена. После обсыхания их вставляют один в другой и
свободно замораживают. Замороженными их заворачивают в
фольгу и укладывают в морозильник.
2) Куски перца (используют для приготовления лечо и мясных
соусов): Очищенные плоды (см. выше) подсушивают,
разрезают на куски, их можно отварить в подсоленной воде
(тройное количество воды по отношению к объему перца) в
течение 5 минут, немедленно охладить в холодной воде,
оставить на сите хорошо обсохнуть, при необходимости еще
подсушить на сложенном полотенце. Куски разложить по
полиэтиленовым мешкам так, чтобы в них осталось как можно
меньше воздуха, и заморозить.

Замороженная петрушка (ботва)

Замороженная петрушка (ботва)
Петрушку промывают в воде, оставляют хорошо обсохнуть,
затем подсушивают на сложенном полотенце, мелко крошат и
раскладывают:
- по маленьким полиэтиленовым мешкам, выжимают из них
воздух, завязывают и кладут замораживать;
- по формочкам для льда, хорошо уплотняют, заливают
водой и ставят замораживать. Затем их выбивают и
раскладывают по мешкам, обозначают и укладывают в
морозильник.

Замороженные помидоры

Замороженные помидоры
Только что созревшие, плотные, хорошо окрашенные
помидоры промывают, хорошо обсушивают, свободно
раскладывают одним слоем на подносе из искусственного
материала и как можно быстрее замораживают. Почти
замороженные помидоры раскладывают по полиэтиленовым
мешкам, быстро выжимают из них воздух, завязывают
резинками и домораживают.

Замороженный укроп

Замороженный укроп
Промытый укроп высушивают и замораживают целым или
мелко покрошенным. Целый укроп раскладывают по
полиэтиленовым мешкам, оставляют замораживаться, затем
его раздавливают валиком, рассыпают по коробочкам и
укладывают в морозильник. Покрошенный укроп
раскладывают по полиэтиленовым мешкам, выжимают из них
воздух, закрывают резинками и оставляют замораживаться,
или укроп раскладывают по формочкам для льда и заливают
водой. Оставляют их замерзнуть, затем выбивают и
раскладывают по мешкам, обозначают, завязывают резинками
и укладывают в морозильник.

Замороженная фасоль


Замороженная фасоль
Для заморозки берется молодая, хрупкая фасоль с мягкими,
неокрашенными семенами.
У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее хорошо
промывают и после обсыхания разрезают на косые полоски
длиной около 20 мм. Затем ее погружают в кипящую
подсоленную воду (лучше тройное количество воды по
отношению к объему фасоли), доводят до кипения, отваривают
около 5 минут, отцеживают, быстро охлаждают в холодной
воде и оставляют обсохнуть на сите. Ее раскладывают по
мешкам или коробкам и замораживают по способу,
приведенному выше.

Замораживание грибов

Замораживание грибов
Можно замораживать грибы любого вида, при этом они
должны быть свежими, молодыми и здоровыми. Перед
замораживанием их следует отварить или потушить.
Никогда не морозят сырые грибы.
Для заморозки берутся свеже собранные молодые грибы
всех видов, соль, лимонная кислота. Очищенные грибы
постепенно промывают в воде, разрезают на куски,
постепенно засыпают в кипящую подсоленную и слабо
подкисленную воду и отваривают около 5 минут.
Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с
холодной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают
одним слоем на фольгу и замораживают в нижней части
морозильника, который на это время настраивают на
максимальную степень холода ( - 23 или - 26 С).
Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым
мешкам порциями для одноразового использования, их
обозначают и из мешков выжимают воздух. Грибы хранят в
морозильнике.
Грибы перед использованием не размораживают, а
замороженными погружают в кипящую воду и употребляют
без остатка.