Некоторые виды фруктов, овощей и грибов можно замораживать в домашних

морозильниках или в закрытых морозильных камерах больших  холодильников,

в которых достигается температура -18 или -26 oC. Качество  замороженных

плодов зависит от правильности действий при замораживании,  однако,  при

всех предосторожностях нельзя достичь качества промышленных замороженных

плодов, так как нет достаточно низкой температуры.

   При замораживании в плодах замерзает вода и это приводит к  высушива-

нию растительных тканей. При достаточно глубоком замораживании продуктов

вегетация микробов и активность некоторых ферментов подавляется, некото-

рые ферменты, однако, остаются активными. Размороженные продукты  быстро

подвергаются порче. При замораживании продуктов желательно, чтобы вода в

них замерзла в виде большого количества мелких кристаллов; для этого  их

необходимо быстро заморозить при достаточно низкой температуре. При мед-

ленном замораживании из воды получаются меньшее количество больших крис-

таллов льда, которые могут повредить растительную ткань, и  замороженные

плоды будут иметь после размораживания "лоскутную" консистенцию.

   В домашних условиях замораживание ускоряют тем, что одновременно  за-

мораживают малое количество плодов, которые кладут в морозильник при ми-

нимальной степени холода. Тем самым удается быстро пройти область  от  0

oC до -8 oC, где вырастают большие кристаллы льда. Далее плоды заморажи-

вают при наинизшей температуре, которая может быть  достигнута  в  холо-

дильнике.

   Замораживают принципиально только свежие, полностью зрелые плоды,  из

фруктов, прежде всего, редкие виды (клубника, ежевика,  малина,  персик,

абрикос), которые после размораживания подают в сыром виде.

   Перед замораживанием кладут в подходящую посуду. Она должна быть  во-

донепроницаемой, чтобы при замораживании не вытекал сок, чтобы не улету-

чивались водяные пары и не высыхали продукты, при  этом  она  не  должна

слишком изолировать тепло, чтобы время замораживания излишне не  продле-

вать. Для этого пригодны полиэтиленовые мешки, а для некоторых плодов  и

пластмассовые баночки (от йогурта, бутербродного масла и т.п.). Как тару

особенно нельзя использовать посуду стеклянную, фарфоровую и металличес-

кую. Банки наполняют и закрывают так, чтобы в них осталось небольшое ко-

личество воздуха, слишком сильно наполненные банки, однако, не  годятся,

так как продукты после замораживания увеличивают свой объем,  что  может

разрушить банки. Мешки закрывают резинкой (горловину мешка плотно свора-

чивают над продуктами и закрепляют резинкой) или  сваривают  (содержимое

мешка уплотняют ладонью, выпускают  как  можно  больше  воздуха,  а  шов

вплотную над продуктами, положенными на край стола, накрывают газетой  и

прогревают горячим утюгом), пластмассовые баночки закрывают плотно  при-

легающей крышкой или фольгой или полиэтиленом и хорошо закрепляют самок-

леющейся лентой. Для лучшего использования морозильного объема целесооб-

разно укладывать наполненные мешки в прямоугольных коробках: мешок перед

наполнением вложить в такую коробку и закрыть резинкой. Картонные короб-

ки укладывают в морозилку на полиэтиленовую пленку, чтобы  они  не  при-

мерзли ко дну.

   Хорошо бы на каждой коробке обозначить вид продукта и дату  заморажи-

вания.

 

Фрукты

   очищают, избавляют от избыточной воды просушкой на сите или  на  сло-

женном полотенце и замораживают одним из четырех способов:

   1. Насухо. Уложить как можно плотнее в  мешок,  мелкие  фрукты  можно

разложить одним слоем на подносе из искусственного материала на фольге и

поставить охлаждаться, через 2 часа их пересыпать в мешок и после закры-

вания заморозить. Насухо не морозят фрукты,  которые  темнеют  (персики,

абрикосы).

   2. Пересыпанные сахаром. 1 кг подготовленных фруктов пересыпают 150 -

300 г сахара, при использовании менее кислых фруктов сахар  смешивают  с

двумя чайными ложками лимонной кислоты, которая во фруктах стабилизирует

витамин С. Сахар предохраняет плоды от окисления и способствует  образо-

ванию меньших ледяных кристаллов.

   3. Протертые фрукты через сито или мясорубку. Перемешивание не приме-

няют, так как попадающий воздух затрудняет доступ холода. Фрукты,  кото-

рые темнеют (яблоки, персик, абрикос) перед протиранием отваривают. Пюре

часто смешивают с сахаром (150 - 300 г на 1 кг пюре).

   4. Залитые сахарным сиропом. Сироп готовят  менее  сладким,  чем  для

компота, для заливки менее кислых фруктов его подкисляют лимонной кисло-

той (1/2 - 1 чайная ложка на 1 л сиропа).

 

Овощи

   после очистки, если необходимо, режут и, кроме огурцов  и  помидоров,

отваривают: погружают в кипящую подсоленную воду (объемом  втрое  больше

объема овощей) и быстро доводят до кипения, чтобы зря не потерять  пита-

тельные вещества. Меньшие кусочки варят в течение 5 минут, большие в те-

чение 10 минут. Варка подавляет окислительные ферменты, среди них  также

липазу, которая ускоряет окисление жиров и остается активной при  низких

температурах (овощи тоже содержат небольшое  количество  жиров,  которые

после окисления неблагоприятно действуют  на  вкус).  После  отваривания

овощи быстро охлаждают в холодной воде и оставляют  просыхать  на  сите.

Перед кухонным приготовлением овощи выкладывают для незначительного раз-

мораживания и быстро кладут в кипящую воду или на разогретый жир.

 

Грибы

   замораживать можно любого вида, при этом они должны быть свежими, мо-

лодыми и здоровыми. Перед замораживанием их следует отварить  или  поту-

шить. Никогда не морозят сырые грибы.