Грибы варят 15-20 минут, считая с начала кипения (это относится и к белым). По-московски грузди и сыроежки варят 5 минут, а белые, подберезовики, подосиновики, маслята - 7 минут. По-белорусски 8 минут варят не только маслята, подберезовики, но и моховики, опенки, козлята, а вот белые и подосиновики варят не менее 10 минут. Валуи же и лисички-20 минут.

 

Для маринования грибы можно предварительно отваривать, можно класть в маринад сырыми или варить в маринаде, а затем залить маринадной заливкой, предварительно засолить или пробланшировать. Расскажем обо всех этих способах.

 

Отваривание грибов: Способ 1.

Кипятить, снимая пену. Когда пена перестает выделяться, положить по 2 г гвоздики, лаврового листа, душистого перца, укропа, петрушки, 2 чайные ложки сахара. Когда все грибы осядут на дно, а маринад станет прозрачным, в него влить от 60 до 80 г пищевой 8О-процентной уксусной эссенции.

 

Отваривание грибов: Способ 2.

Кипятить 30 минут. За 10 минут до конца варки добавить по вкусу соль, немного сахара, сельдерей или петрушку, гвоздику, душистый перец. Если хотите, чтобы грибы стали светлее, добавьте немного лимонной кислоты.

 

Отваривание грибов: Способ 3.

Грибы варить в этом маринаде 15 минут, откинуть на решето и уложить в посуду, дав им предварительно остыть. Залить маринадной заливкой: на 2 литра воды - 30 г уксусной эссенции, 5 гвоздичек, 10 лавровых листов, 20 горошин душистого перца.

 

Отваривание грибов: Способ 4.

(из расчета 300 г заливки на 1 кг грибов). Для заливки на 1 литр воды берут 35 г сахара, столько же соли, 5 лавровых листов, 10 горошин перца, немного чеснока, бадьяна, корицы, 5 гвоздичек. После варки в заливку добавить 25г уксусной эссенции на каждый литр.

 

Отваривание грибов: Способ 5.

 Промыть холодной водой и 8 минут варить в маринадной заливке: на 2 литра воды-ЗО г уксусной эссенции, 400 г соли, 10 лавровых листов, 20 горошин душистого перца.

 

Отваривание грибов: Способ 6.

 Уложить в бочку, пересыпая пряностями (по вкусу) и солью (из расчета 500 г на 10 кг грибов). Когда грибы дадут рассол, промыть их и залить маринадной заливкой, как при третьем способе.