При холодном способе их сначала отмачивают. Здесь нет единого мнения у
хозяек и кулинаров. Москвичи, на пример, грузди, белянки, волнушки, валуи
отмачивают три дня. В Белоруссии тоже считают, что валуи надо отмачивать три дня, а для груздей достаточно и двух, для волнушек и белянок - одного дня, а рыжикам хватит и 4 часов. В Поволжье эти грибы не отмачивают, а только хорошо промывают. Ученые-микологи считают, что горячий способ засолки все же надежнее, а содержащие горький млечный сок свинушки, горькушки и т. п. обязательно надо проваривать. В любом случае отмачиваемые грибы должны быть под гнетом, хранить их надо в прохладном месте, а воду менять дважды в сутки. В отмачиваемые грибы надо положить соли примерно 3 процента от их веса. Вот несколько рецептов холодной засолки.

Рыжыки пряные. Грибы очистить, два раза обдать кипятком на сите или в
дуршлаге, вымыть в проточной воде и уложить в посуду шляпками вверх. Причем на дно посуды и сверху рекомендуется положить черносмородиновый и лавровый лист, перец. Грибы пересыпать солью и оставить под гнетом.

На 1 кг рыжиков берут 20 г черносмородинового листа, 2 г лаврового, 4
горошины перца душистого, 40 г соли.

Грузди по-алтайски. Вымоченные в течение двух-трех дней грузди уложить в
бочку, пересыпая их пряностями и солью. На 1 кг груздей берут 40 г соли, 4 г
зелени укропа, 11 г корня хрена, 4 г чеснока, 1 лавровый лист, 4 горошины
душистого перца.
Следите, чтобы над грузом появился рассол. В противном случае увеличьте
груз. Грибы будут готовы через 35 дней.

Рецепты горячей засолки.

На 1 кг отварных грибов кладется:
Рецепт 1. Соли-40 г, укропа- 15 г, лука репчатого-150 г, кислоты лимонной-10
г.

Рецепт 2. Соли-2 столовые ложки, укропа - 5 г, 4 лавровых листа, 2
черносмородиновых листа, 5 горошин черного перца.

Некоторые кулинары считают, что при засолке к грибам надо добавлять только
соль, иногда - чеснок, укроп, а для крепости-листья вишни и дуба.