Советы по подбору мяса
Советы по выбору мяса
Выбирая мясо, следует помнить, что свежие и лучшие куски мяса обладают свежим запахом, имеют эластичную ткань и отблескивающую поверхность. Мясо молодняка – мелковолокнистое и светлое, а более старое мясо, в особенности говядина, темно-красное и даже с несколько синевато-фиолетовым оттенком, а жировые прослойки - желтые.
Будет нелишним научиться различать мясо молодой и старой птицы. Так, молодая птица имеет мягкую грудную кость, которая легко продавливается, само мясо имеет желтоватый оттенок. В то же время грудная кость старой птицы довольно крепкая, а мясо с сероватым оттенком. Молодые гуси имеют светло-желтый клюв, мягкие и эластичные перепонки на лапках, старые особи - желто-оранжевый клюв.
Мясо для жарки следует выбирать мелковолокнистое и нежирное.
Для жаркого будет лучше взять мясной кусок от позвоночника или задней ноги.
Для варки и тушения мяса наилучшим образом подойдут передняя нога, грудинка или же пашина .
На котлетный фарш годится практически любое мясо, но лучше брать куски передних или задних ног ошейка или покромка.
Грубоволокнистое мясо и кости старой особи вполне сгодятся для отвара ароматного бульона. Для приготовления супов лучшими окажутся куски грудинки, шеи, пашины или покромка.
Для варки студеня рекомендуется использовать голени или ножки, голову и ошеек.